Украинские суши не похожи на японские
© Фото: Константин Черничкин

Для японцев суши – это деликатес. Для украинцев – обыденность.

Сегодня суши составляют серьезную конкуренцию борщу и вареникам, особенно среди молодого поколения. Это знаменитое японское блюдо неоспоримо лидирует на рынке этнических кухонь в Украине.

Однако, своей почти навязчивой любовью к суши, украинцы превратили знаменитое японское блюдо из чего-то «эдакого» в обыденную пищу, по вкусу весьма далекую от заморского оригинала. Ведь суши – это по традиции блюдо для особенных случаев, нечто сродни искусству.

«Суши для нас — деликатес, блюдо, которое мы ожидаем по праздникам и особенным случаям», – говорит Казато Масайоши, настоящий ветеран суши и исполнительный директор Всеяпонской Ассоциации суши. Недавно повар провел кулинарную экспертизу для столичных любителей японской культуры, в рамках демонстрации приготовления суши в столице.

Фото: Костантин Черничкин
Фото: Костантин Черничкин

Сегодня суши можно поесть в десятках ресторанов, заказать доставку на дом, приготовить блюдо дома и даже прихватить их в супермаркете или в ресторане быстрого питания. Но раньше все было не так просто. В четвертом веке на территории прежнего Таиланда, люди искали способ сохранения сырой рыбы. Они обнаружили, что, если рыбу держать в ферментированном рисе, она не будет портиться. После двух месяцев хранения в больших деревянных ведрах рыба, хоть и с резким запахом, была готова к употреблению. Рис выбрасывался.

Со временем, этот способ сохранения распространился на Китай, а в 8 веке дошел и до Японии. Изобилие рыбы и риса позволило Стране Восходящего Солнца использовать простую технологию сохранения продуктов для создания кулинарных шедевров, которые полюбили гурманы из самых разных уголков мира. А буквально пять лет назад в Украине любовь к суши превратиласьсь в настоящий бум.

«В самом начале суши позиционировались в Украине, как дорогая еда для гурманов, что было больше похоже на то, чем являются суши в Японии. Но с растущей популярностью стали появляться более демократичные рестораны», – говорит Александр Фетисов, менеджер Киевского рыбного ресторана Морской Дом.

Однако, популярность и массовая востребованность блюда отразились и на его качестве. Для того, что бы контролировать цены, бюджетные рестораны порой используют менее качественные ингредиенты, из которых получается только подобие суши, говорит Фетисов. Например, некоторые рестораны используют украинский рис, что, по мнению экспертов, вовсе не улучшает вкус блюда. Морской Дом, например, использует Американский и Тайский рис – виды, из которых можно сделать настоящие суши, объясняет Фетисов.

Он говорит, что некоторые украинские рестораны пытаются сэкономить, заполняя суши как можно большим количеством риса, в то время как в Японии главным продуктом остается рыба. А вот риса они кладут совсем немного.

Фото: Константин ЧерничкинФото: Константин Черничкин

«В Японии для приготовления суши используют исключительно свежую рыбу, мы же учитывая специфику региона позволить себе этого не можем и вынуждены готовить суши из замороженной», – говорит Яна Деревянко, главный технолог сети Сушия. «Замороженная специальным способом рыба позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ при этом уничтожить все бактерии».

«Имбирь и васаби, с которыми подаются все суши тоже имеют антисептические свойства, и очень важно, чтобы в каждом блюде их было в достаточном количестве», – обьясняет Деревянко.

В Японии даже приборы являются частью гигиенической безопасности. Японские повара оттачивают специальный нож для суши три раза в день и только с одной стороны, так как идеально ровный надрез на рыбе предотвращает проникновение бактерий.

Так как суши готовят в основном голыми руками, говорит Масайоши, сушист также сбрызгивает их уксусом и протирает васаби доску из акульей кожи.

 Японцы не менее щепетильно подходят к самому процессу приготовления. «Приготовление суши требует беспрецедентных кулинарных навыков и понимания продуктов», – говорит Масайоши.

Перед тем как получить титул сушиста, или йусуке, японскому студенту нужно тренироваться как минимум шесть лет. Его рабочий день длится в среднем около 14 часов. Причем в первое время студенту позволено лишь помогать главному повару – он может убирать кухню, доставлять рыбу и рыбные продукты с рынка, готовить рис. И только после долгой работы с ингредиентами, ему разрешено перейти к святому обряду лепки и заворачиванию суши.

В Украине рестораны справляются с тренировкой своих сотрудников намного быстрее. Фетисов говорит, что тренинг сушистов в Украине занимает всего лишь несколько недель. Поскольку настоящих японских специалистов по суши в городе единицы, Морской Дом привозит экспертов аж из Токио, для проведения ускоренного курса.

Несмотря на то, что найти аутентичные суши в Киеве сложно, блюдо все равно остается востребованным. «Суши – это   простое, красивое и здоровое блюдо,  и именно поэтому украинцы его любят», – говорит Фетисов.

Мария Манжос

Источник: http://www.kyivpost.ua/lifestyle/article/ukrainskie-sushi-ne-pohozhi-na-yaponskie-33773.html

Категория: Японская кухня  Метки:
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0-ленты. Комментарии и пинги к записи запрещены.

Комментарии к данной записи закрыты.

Яндекс.Метрика